万物经过了一整个炎夏的酝酿后，终于迎来了收获。在酒都宿迁，沉睡了180天的“头排酒”也将在此时揭开神秘的面纱，2019洋河头排酒开窖节已经进入倒计时。

　　头排酒开窖节是洋河酒厂年度最重要的仪式之一，自明、清始，洋河、双沟渐渐形成传统而隆重的开窖仪式，并流传至今，每年都有不同的内容。这一沿袭历史、传承文化的仪式吸引了无数目光，外界对洋河驰骋行业的秘密武器——绵柔工艺充满好奇。

　　众所周知，白酒厂家有夏不酿酒的传统，即夏天停产一段时日，在这期间不出窖、不出酒，而是将酒醅继续放在窖池里，持续发酵，即“压窖”工艺。酒企因工艺的不同通常是压30天左右。

　　洋河也采用压窖工艺，但压窖时间却长得多，有90天。也就是说，酒厂7万口窖池在度过梅雨季节之后，6-8三个月的时间里依然不蒸酒，而是直接进入“夏眠”，从而经历一个180天的超长发酵周期，让酒醅有时间和微生物充分约会。

　　到9月的中旬，酒厂复工，这些充分发酵的酒醅蒸馏出来的酒，一流出来就成为洋河酒厂的宝贝，因为酒中小分子物质、健康物质等生成的多，品质出众，被员工称之为“头排酒”，取酒中的“头牌”的意思。

　　为什么洋河的“头排酒”要“沉睡”这么长时间呢?

　　这与洋河独有的绵柔密码“三低工艺”是分不开的，即低温入池、低温发酵、低温馏酒。曾有人这么形容，低温酿酒就好比是，煨汤时的“小火慢炖营养好”，大有讲究，这样酿出的酒：小分子物质多、水溶性物质多、健康物质多，酒的品质也就特别好。

　　俗话说“千年老窖万年糟，酒好还得窖池老”，梦之蓝中央酒区核心区域中，最古老的明代老窖池已经历经六百多年沧桑，至今仍然在使用。经过长期的富集和驯化，老窖池中的窖泥里逐渐形成了特有的微生物体系。经检测鉴定，每克窖泥中含有有益微生物达上千种，代谢产生丰富的风味物质和健康活性物质，赋予酒体特有的绵柔、健康属性。

　　绵柔白酒的储存同样不简单。在洋河股份生产基地，名为“陶坛库”的建筑如同一道靓丽的风景线，外表磅礴大气，内部恢弘壮观。据介绍，刚蒸馏出来的白酒有强烈的刺激感，由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用，使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。在自然老熟贮存过程中，低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的刺激性减弱，且随着温度的升高，挥发作用加快。

　　因此，陶坛是储存白酒的最佳选择，因陶坛本身含较多金属离子，可以加速酒的老熟，减少辛辣味和刺激性;此外，洋河陶坛独特的网状结构在储酒过程中可以形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢导入酒中，加速氧化反应的进程，随着储存时间的延长，酒逐步呈现绵软柔和的口感。

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