千亿卤味赛道正迎来大变局!

　　绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌“三足鼎立”的局面被打破，紫燕百味鸡冲击A股上市，盛香亭、研卤堂、热卤食光等新秀崛起，卤味赛道进入“诸侯混战”的全新格局!

　　“重做”的卤味，扛着“万物皆可卤”的大旗，凭靠着 “佐餐+社区”属性的避险“基因”，成了餐饮市场低迷中增长势头最足的品类之一!

　　3月24日，美团餐饮数据观独家发布《2022卤味品类发展报告》，尝试从行业赛道、品牌发展、线上增量、区域格局、消费者洞察等数据环节，阐述卤味发展趋势，为行业带来全新思考!

　　那卤味赛道具体还有哪些新机遇呢?从数据看未来，我们摘取了报告中的6个趋势。

　　1、疫情下， “佐餐+社区”属性成就避险“基因”

　　绝味、煌上煌、周黑鸭三巨头的出现，把休闲卤味小吃推上巅峰。

　　但当下，情况正在逆转，卤味的竞争从休闲场景向家庭佐餐甚至热卤快餐转移，近期获得融资的头部卤味品牌中，佐餐卤味和新式热卤是最受资本青睐的类型。

　　这个转变，或许也离不开疫情下的催化。

　　疫情期间，卤味凭借着“佐餐+社区”属性成就避险“基因”：一方面，卤味小吃具备较强的佐餐性质;另一方面，相当一部分门店会选址分布在社区周围，这种特性使其抵御疫情风险的能力略强于其它小吃快餐。

　　因此，在2020年疫情爆发期间，卤味小吃的门店并没有减少，反而小幅提升;卤味小吃线上的消费增长率(24%)也远高于小吃快餐整体(15%)。

　　小吃快餐(上)和卤味小吃(下)的整体表现

　　图/《2022卤味品类发展报告》

　　2、卤味交易增幅超小吃快餐10% ，外卖属性更强

　　卤味小吃作为小吃快餐下二级品类，在线上也呈现出了强劲的增长势头。

　　在销售上，美团餐饮2021年卤味小吃订单量从1.8亿单增长到2.7亿单，增幅超50%。且订单量和交易总额都超整体小吃快餐10%。

　　在门店上，2021年卤味小吃的堂食门店数同比增长率为7.9%，低于整体小吃快餐的12.9%，但在外卖门店数增长上高了5.4%，意味着卤味小吃外卖属性更强。

　　卤味交易增幅超小吃快餐10%

　　图/《2022卤味品类发展报告》

　　3、女性是消费主力，复购5单以上增长最快

　　线上卤味小吃快速增长的背后，到底是哪些人在“加油”?

　　《2022卤味品类发展报告》中显示：卤味小吃消费者中61%是女性，年龄集中在18-35岁(占比75%)。

　　这意味着，卤味小吃可以把忙碌的白领、需要丰富家里餐桌的群体以及爱吃休闲零嘴的女性作为目标对象。

　　2021年卤味小吃VS小吃快餐用户分布差异

　　图 /《2022卤味品类发展报告》

　　从美团外卖端交易用户规模数来看，卤味小吃的用户数占整个外卖交易用户的比例接近于20%。

　　用户交易频次也明显提升，复购5次以上交易用户占比提升至16.7%，增长最快，卤味小吃成“粘性消费实锤”!

　　图 /《2022卤味品类发展报告》

　　4、客单下降，30~40元成主流，追求“极致性价比”

　　在整体餐饮消费紧缩的大环境下，卤味小吃客单也在下降，30~40元客单成主流。

　　2021年卤味小吃单均价41.5元，其中25-40元区间订单量有增长，45元以上基本都呈下降趋势。

　　其中一线城市客单下降至50元以下，新一线、二线、三线城市均下降，四、五线城市价格平稳，保持在36元左右。

　　图 /《2022卤味品类发展报告》

　　这可以看出，卤味小吃也在朝着“极致性价比”方向发展：好品质、不贵;满足高频刚需;花少钱、吃多样。

　　5、晚餐为最大刚需，卤味小吃快餐化现象明显

　　卤味小吃的野心不仅仅定位于单纯的休闲零食场景，而开始瞄准占领打工人的一日三餐。

　　与传统小吃快餐在午餐和晚餐出现“双峰”不同，卤味小吃则聚焦在晚餐时段，并且兼顾了一定体量的夜宵经济。

　　此外，在统计的典型下单菜品中，以卤味为小料搭配的主食类(面、粉)产品快速增长，卤味小吃快餐化的表现明显。

　　图 /《2022卤味品类发展报告》

　　“卤味快餐化”更是带动了热卤的爆发。

　　一些热卤品牌开始快餐化，它们设置一个堂食区，餐品不再是称斤称量，而是以套餐的标准化形式售卖，这样容易做大翻台率。

　　而从热卤与整体卤味小吃的消费时段对比，能明显看出，热卤的消费更偏向午餐和晚餐时段，因此热卤提供了一个兼具口味、效率和饱腹的新选择，与其它饱腹性快餐展开错位竞争。

　　图 /《2022卤味品类发展报告》

　　6、“卤+”释放卤味边际，加速同其它品类融合

　　随着竞争的加剧，卤味赛道在围绕卤味菜品、口味细分及“卤+”探索中，寻找更多的增量。

　　在市场细分上，“鸭货”产品占领着绝对的市场份额，但一些卤味品牌们仍尝试从区域中发掘新的爆款，例如窑鸡、凤爪等特色产品，这也意味着，从地方特色菜中挖掘卤味细分，将有很大机会;

　　在模式重构上，在过去一段时间内，我们看到了卤味+米粉/米线的搭配，也看到了卤味火锅的细分崛起，同时，卤味作为品牌内部档口，也可独立存在。

　　图 /《2022卤味品类发展报告》

　　不仅如此，预制卤味、线上零售等创新卤味也随着产业发展萌生。

　　“卤+”正在释放卤味边际，加速同其它品类融合。

　　大变局中亦蕴含大机遇。本文只摘取了报告中部分数据，欲知卤味市场更多趋势，请关注美团餐饮数据观公众号，查看《2022卤味品类发展报告》完整版!

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