西贝与莜面的24年
源 / 互联网    文 /     2023年11月24日 13时44分

  西贝餐饮董事长贾国龙出生于内蒙古呼和浩特市托克托县,老家往北,是土默特左旗,再往北就是武川,武川的莜麦非常有名。作为旱地作物,莜麦的产量很低,故流传有“种一坡,收一车,打一笸箩,煮一锅,吃一顿,剩不多”的谚语。因为莜面的稀有,所以当时即便在产地,也不是家家能吃上,普通人家最多掺着高粱面吃,日子过得不错的,才能吃上纯莜面。

  莜面,对贾国龙而言,最初更多只是儿时的一种饮食偏爱,在这种偏爱的基础上,创立了西贝莜面村:“我就觉得这东西别人没有,北京没有,所以我要把我记忆中的美好味道,通过我开的店分享给顾客”。

  随着卖莜面,贾国龙不断加深着对莜面的了解,后来他才知道,原来莜面就是燕麦面,有所不同的是,西方人经常吃的燕麦是皮燕麦,而莜麦是裸燕麦,产量比皮燕麦低很多。贾国龙还了解到,原来莜面膳食纤维的含量和优质,是其他很多粮食作物替代不了的。

  1997-1999年,贾国龙走出内蒙古临河,先是在深圳经营海鲜酒楼,又在北京承包金翠宫海鲜大酒楼,前后赔了200多万。两次“折戟”,贾国龙吸取了教训。但不做海鲜,还能做什么呢?他想到了从小吃到大的莜面:“这东西与众不同,有特点,花样百变,好吃又有故事,干脆就卖莜面吧!”

  正如熟悉的地方没有风景,人们往往会忽视自己最熟悉的东西。贾国龙的做事风格是,捕捉到一个机会点,然后放大投入,迅速用实践去验证它。决定要做莜面后,贾国龙马上把海鲜业务端掉,改名为“金翠宫莜面美食村”,专卖蒙古菜。没想到,乡土风很受欢迎,莜面村在北京大获成功。

  这中间还有很多插曲,贾国龙带着家乡的莜面进北京,出师便遇到麻烦:“莜面在临河蒸出来好好的,到北京就粘成一坨。”没人知道是什么原因,很多顾客投诉。有内蒙老乡提建议,没有做出家乡的味道,是不是水土不行?贾国龙的轴劲儿上来了,把内蒙的水运到北京,又把北京的水运到内蒙,北上南下、东进西突,不知道的人还以为他在行军打仗。反复试验,仍然不行。难不成是设备问题?那就迭代蒸车,从带出气孔的蒸车,换成密闭式蒸车,又换成高压蒸车,折腾来折腾去,还是蒸不出最理想的效果……最后贾国龙发现,原来是气压问题:“北京海拔低、气压高,蒸的时间要短一些。”

  把一个地域性美食推广到全国,并非想象中那么容易。其中的一大难点是,传统手艺基本靠长期经验积累,接近于玄学,没有原料配比、时间、湿度、温度、气压等各方面的科学参数,极难复制。西贝在莜面、黄米凉糕、黄馍馍、空心挂面等诸多美食的研发中,都遇到过这一难题,只能靠自己反复试验,积累下复杂参数,让传统手艺变得可复制。贾国龙最终解决莜面蒸不好的问题,是在高价购进德国万能蒸烤箱后。配合着积累的数据,西贝大厨们使起万能蒸烤箱来得心应手,顾客投诉也越来越少。

  2002年,西贝莜面村的第一家店——六里桥店旗舰店开业,正式启用“西贝莜面村”作为连锁品牌。从1999年到2023年,贾国龙与莜面,贾国龙的事业与莜面,紧紧结合在了一起,难舍难分。


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