■ 记者 全琳珉 徐坊 宋彬彬

　　经历5月的婚宴热潮后，海宁市斜桥镇华丰村家宴中心负责人朱逸枫暂时喘了口气。

　　“高考分数出来后，村里估计还会有一波酒席，后面还有9月、10月的旺季，有得忙哩。”朱逸枫翻开日历，掰着指头数接下来的家宴预订，已经排到明年11月。

　　婚丧嫁娶、老人做寿、孩子满月、乔迁新居……农村酒席不少。曾因场地和烹饪条件一般、部分厨师卫生意识不强等问题，农村家宴产业规模一度较为有限。今年以来，记者却发现，浙江多地开始出现农村家宴“一席难求”的现象，不少地方订单已经排到明年。

　　曾被戏称为“大棚流水席”的农村家宴，如何化身为众人追捧的“香饽饽”？这段时间，记者走进杭州、嘉兴和湖州等地，看到一场从“露天大棚”到标准化厨房的深刻变革正重塑乡土宴席。

　　乡宴升级，满足新消费趋势

　　在接受记者采访时，嘉兴膳品汇家宴服务有限公司总经理应智勇的电话响个不停。办公室里不断有员工进进出出，和应智勇确认各项事宜。

　　2023年，应智勇从酒店经理转型成为农村家宴服务公司的老板，事业干得风生水起。光2024年下半年，膳品汇就办理了137场宴席，春节档更是办了23场，其中不乏省外客户委托、规模达百桌以上的公司年会。

　　应智勇的繁忙是浙江农村家宴持续火爆的一个缩影。数据显示，目前浙江已注册成立承接农村家宴公司356家，个体工商户2549家，家宴预订、厨师管理、食材配送等全链条一体化服务公司123家，农村家宴年产值已超40亿元。

　　农村宴席，何以成就几十亿的产业？

　　事实上，农村家宴并不是新兴产业。在浙江农村，村民遇上婚丧嫁娶、寿诞升学等人生大事，请个厨师，摆几桌酒席宴请亲朋好友，不仅是传统礼俗，也是借此获得血缘、地缘群体认同感的重要社交方式。这种刚性需求虽比较稳定，但增长一度有限。

　　省市场监管局餐饮服务食品安全监督管理处有关负责人表示，随着浙江“千万工程”和乡村振兴战略的推进，农村居民收入每年都在提升，村民们钱包鼓了，生活条件好了，城乡差距进一步缩小，自然会对仪式感有了更多追求。“市场有需求，产业就有了发展动力。”

　　国家统计局浙江调查总队的数据显示，2024年，浙江农村居民收入实现稳步增长，农村居民收入增速为6.1%，快于城镇1.8个百分点，城乡居民收入比为1.83，比上年缩小0.03，已连续12年呈缩小态势。

　　收入增长提升了农村居民的消费底气。2024年，浙江农村居民人均消费支出33043元，较上年增长8.5%，比全国平均水平（19280元）高13763元，居全国31个省（区、市）第1位。

　　数据的攀升更直观地显示在席面上——食材种类日趋丰富、就餐品质逐步升级，一些高端食材也出现在农村家宴中。为了避免出现攀比和铺张浪费的现象，浙江各地适时引导。

　　桐乡近年来倡导“一镇一品”婚丧宴请“瘦身菜单”，每桌宴席遵循定员、降标、控量的标准缩减开支，对铺张浪费现象说“不”，全市176个村都订立了文明餐桌公约，1000余名乡村厨师签订了文明办酒责任书；海宁、平湖等地成立了乡土菜研发中心，挖掘本地老味道，推出“清风菜单”，倡导节俭办酒席……

　　除了“吃”本身，村民对宴席服务也有了更多追求。

　　应智勇向记者展示了如今嘉兴农村家宴常见的摆盘和布置：红彤彤的桌布覆盖在圆桌上，将上面的餐具衬得更加光洁亮丽，定睛看去，一次性湿巾、交叠的骨碟、汤碗汤勺、玻璃酒杯、味碟、筷子依次排开。

　　应智勇表示，这个摆盘是他们根据农村消费者的喜好，对照酒店的布置升级改造过的，得到了很多客户的认可。

　　前不久，杭州市萧山区瓜沥镇长沙村村民钱大姐请了乡厨团队操办婆婆周年忌的酒席，席面上各式菜品一应俱全。钱大姐回忆，以前家里办一场宴席，经常要左邻右舍一起来帮忙端盘子洗碗，累得直不起腰。“现在农村生活条件好了，越来越多的人愿意请专业团队来办酒席。”

　　“农村家宴消费的增长源自于农村消费能力、消费环境和消费理念的全面提升。随着需求层次的提高，原有的低水平供给难以满足新的消费趋势。”浙江工商大学现代商贸研究中心执行主任肖亮认为，提升农村家宴的供给水平，回应农村居民对更高品质生活的追求，既是传承农村传统文化，助力“千万工程”和乡村振兴战略实施的重要内容，也是进一步挖掘农村消费市场，培育壮大农村消费的客观需要。

　　建放心厨房，告别“搭个棚子支口锅”

　　消费需求在提升，产品供给紧随其后。在各地走访时，记者发现，如今的农村家宴早已不是过去“搭个棚子支口锅”的样子，而是逐步走向标准化、规范化、现代化的新餐饮模式。

　　安全，是办好一场宴席的底线。以往，农村家宴多在户外临时搭建场地进行加工，环境简陋、设施不足，稍有不慎就可能引发食品安全问题。为了推动产业健康发展，让村民吃得安心、办得放心，2018年，浙江出台《浙江省农村家宴放心厨房建设方案（2018年—2020年）》，正式启动“农村家宴放心厨房”建设，推动家宴从“露天作业”向室内规范操作转型。

　　自此，各地纷纷行动起来，充分利用文化礼堂、公共服务中心、居家养老中心、村活动室以及闲置办公楼等资源，掀起了一股建设家宴中心的热潮，全省共建成“农村家宴放心厨房”3594个，基本覆盖千人行政村。

　　浙江还制定发布了《农村家宴中心建设与运行管理规范》，围绕农村家宴的场所建设、管理要求和服务要求三个方面，提出了近20条详细规范。

　　走进杭州市萧山区潮都社区家宴中心的后厨，灶台、洗菜池、切配台、消毒设施等一应俱全，清洗工具也摆放得整整齐齐。家宴中心的墙上，还张贴着各类餐饮规范告示，如食品加工制作过程安全管理制度、餐饮具清洗消毒保洁管理制度等。

　　在严守食品安全底线的同时，不少地方的家宴中心也注重提升颜值，力求在市场竞争中脱颖而出。

　　在萧山区河上镇众联村家宴中心门口，记者看到路上铺设了长满苔藓的石板，一旁是灰瓦白墙、小溪潺潺。迈过由粗粝石基打磨的门槛，几匹被钉在天花板上、像波浪一般的红布映入眼帘，正下方对着一个铺着红地毯的小舞台，舞台背景是一排由圆形竹编簸箕装饰的窗户，古朴中透着别致。

　　“现在各个村里基本都有家宴中心，颜值一点都不输给酒店，后厨设施设备和人员管理也在不断提升，既有面子又有里子。”萧山区市场监管局餐饮科科长戴岑说。

　　在补齐场地短板的同时，浙江也将目光聚焦到了农村家宴监管中的另一个关键因素——人，尤其是负责菜品烹饪的乡厨。

　　在湖州市南浔区，当地市场监管局联合南浔区乡厨协会，将原本散落在10个乡镇的数百名乡厨，组成203个乡厨团队，确保核心责任人都纳入管理范围。除此之外，每个乡厨团队需办理营业执照，并接受培训，培训内容涵盖食品安全事件预防措施、食品采购规范、加工环境要求、操作流程、食品留样及个人卫生习惯等。

　　在华丰村家宴中心，坐落着当地首个乡厨技能培训基地。为了提升乡厨的烹饪专业水平，该基地每年都会组织乡厨学习培训，授课内容包括研发新菜式、改良菜式、雕花雕刻等。通过培训之后基地会授予乡厨中式烹饪师等级证书。目前，经基地培训已有973位乡厨取得各类技能等级证书。

　　日益升级的服务越来越受欢迎。在绍兴诸暨市次坞镇白马新村，村民张大姐前段时间为儿子筹备婚宴时，果断选择了村里的家宴服务中心。“以前办酒席总担心村里卫生不过关，现在村里家宴中心价格实惠又透明，乡厨也都是培训过的，我们省心又安心。”她说。

　　衍生多工种，乡村烟火释放红利

　　随着产业的快速发展，宴席上那袅袅升起的烟火让不少从业者吃到了一波红利。这个在乡村田野间生长的餐饮模式，反过头来反哺村民，成为农村地区增收的“致富宴”。

　　陈奇师傅原来在海宁市一家机关单位食堂里当烧菜师傅，只在休息期间接乡厨订单。没想到这几年，陈师傅做乡厨赚的钱反而渐渐超过了主业，于是他直接拉起了一支职业化队伍，申请营业执照，专职接乡厨订单。如今，这支职业化队伍一年可以做2万多桌宴席，年销售额超过4000万元。

　　不仅是乡厨，在海宁市，农村家宴衍生了多家配菜公司及多支洗碗、洗菜劳务帮工团队、文化演出团队、农村婚庆礼仪团队等，为近万名农民增加了就业岗位，拓宽了农民就业增收途径。

　　据记者了解，海宁至少有5支洗菜劳务帮工团队，将近六七百人，年龄大多是五六十岁。这些团队和乡厨合作接家宴订单，平均每人每天可以赚300元；海宁还有4支礼仪团队，成员均为45岁以下的农村妇女，都经过了礼仪职业培训，平均每人每天可以赚480元。

　　虽然已有长足发展，但浙江农村家宴要进一步做大做强，仍有很长的路要走。

　　省市场监管局相关负责人表示，当前农村家宴大多数从业者仍为家庭作坊式经营，缺乏现代餐饮管理经验和品牌运营团队，专业化程度不足。面对这些不足，浙江正在积极探索多元化发展路径，完善农村家宴规范化、市场化、产业化的长效运行机制。

　　在加强安全监管方面，浙江充分发挥数字经济大省的优势，尝试通过数字化和智能化手段提升管理能力。其中最具代表性的案例是湖州市打造的全省首个“农村家宴服务在线”应用平台。该平台可为村民提供一站式家宴服务，村民在平台选定日期和办宴地址后，相关乡厨团队就会收到系统推送的《风险防控告知书》《备案登记表》，线上签字确认后同步流转至镇街食安办、村社备案。

　　“以前不少宴席备案上报不及时，无法实现事前指导。”南浔区练市镇建新村党总支书记钱煜芳表示，自从村里建起了家宴中心，接入‘农村家宴服务在线’应用平台，村里宴席备案，安全、卫生更有保障。

　　浙江还在以县为单位积极推动农村家宴乡厨协会建设，通过发挥协会作用，引导从业人员提升专业化和市场化水平。截至目前，全省已成立乡厨协会47个。

　　不久前，海宁市乡厨协会会长马乙未带领部分乡厨前往外省交流学习，回来后他深有感触：“现在海宁乡厨的名声已经打响，经常有外地甚至外省的人来邀请我们的师傅去掌勺。”马乙未说，各地口味差异较大，海宁本地受欢迎的菜肴未必适合外地人的口味，因此应该不断推陈出新，研发新的菜品和做法。

　　在马乙未看来，无论未来产业发展如何变化，最终立足市场的关键还是技术、服务和口碑。他表示，将充分利用协会优势，不断提升乡厨的烹饪水平，帮助他们在市场竞争中站稳脚跟。