近年来，随着健康饮食观念的普及，鸡蛋作为优质蛋白质来源备受青睐。然而，一个普遍现象是：许多人在食用鸡蛋时，往往会丢弃蛋黄，只吃蛋白。对此，营养专家指出，蛋黄才是鸡蛋中的“营养宝库”，丢弃蛋黄等于放弃了大部分营养。

　　蛋黄：不可替代的营养核心

　　中国营养学会原常务副理事长翟凤英研究员表示，蛋黄是易被人体吸收的优质蛋白来源，其蛋白质含量高达15.2克/100克，高于蛋清的11.6克/100克，且含有人体必需的全部8种氨基酸，生物利用率高达98%。

　　这意味着，蛋黄中的蛋白质更易被人体吸收利用。

　　除了优质蛋白，蛋黄中还富含胆碱。首都医科大学宣武医院营养科主任李缨介绍，每100克蛋黄含胆碱680毫克，一个蛋黄即可满足成人日需量的35%。胆碱是合成神经递质的关键成分，对胎儿脑发育、儿童认知能力发展以及延缓老年人认知衰退具有重要作用。同时，胆碱还能促进脂质代谢，预防动脉粥样硬化和非酒精性脂肪肝。

　　此外，蛋黄中还含有丰富的脂溶性维生素，如维生素A、D、E及B族维生素（叶酸、B12），这些维生素几乎全存在于蛋黄中。农业农村部食物与营养发展研究所研究员朱大洲指出，丢弃蛋黄等于放弃了这些重要的维生素和矿物质。

　　破除胆固醇“恐慌”

　　长期以来，蛋黄因胆固醇含量高而饱受争议。许多人担心食用蛋黄会导致血液胆固醇升高，增加心血管疾病风险。对此，李缨主任解释，血液中的胆固醇主要来源于内源性合成，占70%-80%，而外源性摄入的胆固醇仅占20%-30%。因此，食物中的胆固醇对血脂的影响相对较小。

　　更重要的是，蛋黄中的卵磷脂具有双向调节作用。它可以通过乳化作用将胆固醇分解为小颗粒，减少血管沉积；同时提升“好胆固醇”（高密度脂蛋白）水平，促进低密度脂蛋白代谢，并助力胆固醇排出体外。《中国居民膳食指南》也未对健康人群每日摄入胆固醇量设置上限，建议健康人每日摄入1-2个全蛋。

　　特殊人群的食用建议

　　对于特殊人群，如高血脂和心血管疾病患者，应控制胆固醇摄入量，建议每日蛋黄不超过1个，并定期监测血脂。孕妇则建议每日摄入2-3个鸡蛋，以补充胆碱，促进胎儿神经发育。老年人每日可吃2个蛋清加1个蛋黄，有助于预防认知衰退。

　　安全与品质并重

　　在享受蛋黄营养的同时，食品安全也不容忽视。鸡蛋易通过粪便或环境感染沙门氏菌，食用前需充分加热。近年来，市场上出现了所谓的“无菌蛋”，但专家指出，真正的无菌蛋难以实现，更准确的说法是“不含沙门氏菌的可生食鸡蛋”。

　　以黄天鹅可生食鸡蛋为例，该品牌从祖代鸡源头开始严格控管沙门氏菌风险，采用全链路控制，包括自有种源、严苛饲料配比、无抗生素养殖、自建全流程生产体系等。每年约70万枚鸡蛋用于沙门氏菌检测和蛋白质品质评估，确保每一颗都达到可生食标准。

　　科学食用，物尽其用

　　专家建议，食用鸡蛋应遵循“三平衡”原则：数量平衡，健康人群每日1个全蛋，特殊人群按需调整；膳食平衡，搭配蔬菜、全谷物；烹饪平衡，推荐蒸煮炖蛋，少油少盐。水煮8分钟是营养与安全的平衡点，既能灭活抗营养因子，又能保留90%以上的维生素。

　　总之，蛋黄是鸡蛋中的“营养宝库”，科学食用才能充分发挥其健康价值。在享受美食的同时，我们也要关注食品安全和品质，选择有品质保障的产品。正如营养专家所言，鸡蛋是自然界最接近全营养的食物，科学认识蛋黄价值，才能让每一口蛋都物尽其用。